ХАССП (аббревиатура HACCP расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points) - это система анализа опасностей и определения критических контрольных точек, которая позволяет обеспечить высокий уровень безопасности при производстве и реализации пищевой продукции и удовлетворить потребности клиентов в надежных и качественных товарах.
Система основывается на требованиях ГОСТа Р-51705.1-2001 (Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов безопасности ХАССП) и ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (Система менеджмента безопасности пищевой продукции).
С чего начать
Начало разработки проекта HACCP — это важный шаг для любого предприятия общественного питания. Для интеграции может потребоваться от 1 до 6ти месяцев, в зависимости от целей, текущего состояния производства и уровня знаний сотрудников.
Варианты внедрения стандартов:
- самостоятельно запустить процедуру ХАССП на основе готовой программы и шаблонов.
- заказать услуги в специализированной компании.
- обучить собственных специалистов с последующей самостоятельной разработкой.
7 принципов системы безопасности пищевой продукции ХАССП на производстве
- Анализ производственных процессов, поиск опасностей.
- Выявление процессов (контрольных точек), требующих повышенного внимания.
- Установка допустимых значений для ККТ.
- Создание системы контроля и измерения для каждой контрольной точки.
- Внесение корректировок в проект.
- Разработка процедуры проверки.
- Создание документации.
Цели и задачи ХАССП
Перед тем как приступить к разработке, необходимо четко определить цели, которые организация хочет достичь.
Система имеет преимущества в решении следующих задач:
- устранение риска заражения продукции или попадания в нее инородных тел;
- создание прозрачности всех процессов для быстрого выявления отклонений от нормы;
- повышение знаний персонала и снижение вероятности допуска ошибок;
- укрепление доверия потребителей;
- соблюдение нормативных требований и успешное прохождение проверок Роспотребнадзора.
12 шагов к пищевой безопасности: этапы разработки и внедрения системы ХАССП на предприятии
-
Создание рабочей группы
Первым шагом является сбор команды внутри компании, которая будет заниматься разработкой плана, а также назначение ответственного лица за проект.
В рабочую группу проекта ХАССП могут входить специалисты из различных отделов, таких как производство, качество, управление рисками, IT и HR.
-
Описание сырья и готового продукта
Чтобы в последующем выявить все потенциальные риски, необходимо подробно описать продукт и закупаемое сырье. При этом необходимо учитывать условия хранения, перевозки и информацию об упаковке.
Описание включает:
- наименование сырья и техническую документацию, которым она соответствует (ГОСТ, ТУ, технические регламенты);
- указывается нормативно-техническая документация, по которой производится продукция;
- срок годности;
- условия и особенности хранения;
- особенности продукции (возможная аллергия, ограничение для детей).
Информация представляется в виде таблицы и обновляется по мере изменений технических характеристик продукта.
-
Определение способов предполагаемого использования продукта
Важно установить способы применения продукта и его воздействие на различные группы потребителей (аллергиков, детей, беременных и кормящих матерей). Чтобы просчитать риски, необходимо определить возможные ошибочные способы употребления продукта.
-
Построение блок-схемы производственного процесса
Схема выполняется в виде диаграммы, она позволяет увидеть все этапы производства продукции и выявить потенциальные опасности.
-
Выявление несоответствий в схеме
Блок-схемы проходят проверку экспертами на практике для выявления несоответствий и внесения изменений. От этого шага будет зависеть качество всего проекта.
-
Анализ потенциальных рисков
На данном этапе внедрения системы ХАССП команда производит анализ возможных рисков и разрабатывает ряд мер для исключения их возникновения. На предприятиях общественного питания основными рисками являются:
- попадание инородных тел в готовые блюда (стекла, фрагментов упаковки, металла);
- попадание моющих и дезинфицирующих средств;
- заражение микроорганизмами.
Выявленные опасные факторы классифицируют в зависимости от степени их негативного влияния и фиксируют в документации ХАССП.
-
Определение ключевых процессов (критических контрольных точек) для проведения мониторинга
Критические контрольные точки (ККТ) указывают на ключевые процессы, требующие повышенного внимания, и количество таких точек зависит от сложности процедур производства. Поэтому особо тщательно прорабатываются процессы, связанные с уборкой, дезинфекцией, приготовлением и хранением пищевой продукции.
-
Установка критических пределов для каждой контрольной точки
Критические пределы определяют границы "приемлемого" и "неприемлемого", устанавливая максимальные или минимальные значения параметров, в которых продукция считается безопасной. Они устанавливаются на основе нормативных актов, стандартов, научных исследований.
-
Измерение и контроль ККТ
Для обеспечения соответствия предельным значениям проводятся измерения всех контрольных точек. Ответственное лицо осуществляет мониторинг процессов и фиксирует отклонения от заданных параметров.
-
Создание плана корректирующих действий
На основании выявленных отклонений устанавливаются причины несоответствия и применяются корректирующие меры, включая устранение опасности. Все действия фиксируются в документации для последующего анализа и учета.
-
Проверка плана
На этом этапе проводятся дополнительные исследования для подтверждения соответствия производственных процессов разработанному плану и принципам ХАССП. Для повышения эффективности мониторинга в имеющиеся процедуры проверки включают тестирования, опросы сотрудников, наблюдение со стороны.
-
Ведение документации
Последний этап разработки и внедрения системы безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания (ХАССП) включает создание и поддержание актуальной документации, включая приказы, планы, блок-схемы, протоколы и записи ревизий. Регулярные ревизии необходимы для обеспечения соответствия проекта требованиям и выявления потенциальных улучшений.
Когда лучше внедрять требования системы ХАССП в организации общественного питания до или после открытия
Для нового предприятия необходимо учитывать правила и нормы СанПин до его открытия, поэтому применение принципов системы ХАССП в общепите на первом этапе обеспечит выполнение необходимых предписаний для начала работы.
В процедуре учитываются:
- местоположение;
- размещение производственных зон по предварительному проекту;
- общее представление об ассортименте;
- используемые виды сырья.
Действующие предприятия могут приступить к организации процедуры в любой удобный момент.
Внедрение системы HACCP — это длительный и трудоемкий процесс, однако он приносит огромные выгоды в виде повышения качества продукции, укрепления доверия потребителей и соблюдения нормативных требований. Ваша организация станет не только более конкурентоспособной, но и защищенной от потенциальных рисков и негативных последствий.
Компания Триал Маркет помогает оборудовать предприятия общественного питания всем необходимым для выполнения требований к организации и разработке системы ХАССП для обеспечения безопасности на пищевых производствах.
Нормативная база ХАССП:
| ГОСТ Р ИСО 22000—2007 | ГОСТ Р 51705.1-2001 |
