24.06.2021 г.
Система пищевой безопасности HACCP
![file_(1).[9]](https://www.trial-market.ru/upload/2021/file_(1).%5B9%5D.jpg)
Деятельность предприятий общественного питания, пищевых производств, торговли — это большая ответственность прежде всего за здоровье людей. По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) в мире ежегодно, после употребления пищи ненадлежащего качества заболевают более 600 миллионов человек. В связи с этим первостепенное значение при производстве пищевой продукции имеют требования ее безопасности для потребителя.
Для максимального снижения рисков отравления и возникновения сопутствующих заболеваний была разработана система менеджмента качества пищевой продукции, основанная на принципах HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки). Это инновационная менеджмент-технология с набором необходимых для каждого предприятия действий, гарантирующих потребителям безопасность продукции.
Система определяет комплексный подход к анализу процессов обработки продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков, в том числе и микробиологического происхождения, и их контроля. Система НАССР является предупреждающей системой безопасности, которая используется в пищевой промышленности как гарантия сохранения продуктов.
Сегодня система НАССР применяется практически во всем цивилизованном мире. Любое современное предприятие, производящее продукты питания, напитки и фармацевтические изделия, обязано работать по системе минимальных рисков загрязнения продукции.
На сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода НАССР в пищевой промышленности является обязательным.
В России внедрение данной системы стало обязательным с 2015 года. Внедрить её обязаны все предприятия и организации, любых форм собственности, связанные с производством, изготовлением и реализацией продуктов питания. К ним относятся школы, детские сады, пищевые производства, столовые, кафе, рестораны, пекарни, буфеты и т.п.
Обязательна сертификация НАССР для предприятий, экспортирующих продукцию и сотрудничающих с иностранными компаниями, принимающих участие в тендерах и госзакупках. Сертифицированные организации имеют право размещать значок НАССР на упаковке своих изделий.
Перед тем, как любой продукт или приготовленное блюдо попадет к потребителю, он проходит множество стадий. Продукт выращивают, хранят, производят, замораживают, транспортируют, подвергают тепловой обработке, нарезке, фасовке, хранению после приготовления и т.п. И на каждом из этапов есть свои риски, способные превратить качественный продукт, в продукт опасный для здоровья человека.
В основе современной методики НАССР лежит 7 принципов, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять системой на предприятии:
- Анализ рисков. Идентифицируются риски, которые сопряжены с производством продуктов питания, и меры их контроля.
- Определение Критических Контрольных Точек (ККТ), т.е. точек в производственной цепочке изготовления пищевых продуктов (включая поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортировку, складирование и реализацию), в которых необходимо контролировать или устранять потенциальные существенные риски, влияющие на здоровье потребителей.
- Определение критических пределов для каждой ККТ. Определение профилактических мероприятий с установлением пределов колебаний технологических параметров для каждой ККТ.
- Введение процедур мониторинга, позволяющих обеспечить контроль в каждой ККТ.
- Установление корректирующих действий, которые необходимо предпринять в случае выхода за критические пределы.
- Установление процедуры ведения записей. Внедрение системы ведения и хранения документации, относящейся ко всем процессам, методиками действиям в рамках системы НАССР.
- Установление процедур проверки системы НАССР. Внедрение процедуры валидации на соответствие системы своему назначению.
Помимо перечисленных принципов существуют еще 5 предварительных этапов, включающих:
- Создание команды (группы) HACCP.
- Описание продукта.
- Идентификацию предполагаемого использования.
- Создание диаграммы процесса.
- Проверка диаграммы процесса на производстве.
Преимущества внедрения системы НАССР:
- создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;
- повышение доверия потребителей к производимой продукции;
- повышение инвестиционной привлекательности;
- возможности выхода на новые, в том числе международные, рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;
- дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;
- снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;
- повышение конкурентоспособности продукции предприятия.
Основными мотивами к внедрению НАССР для российских компаний часто становятся:
- требование ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», согласно которому изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP (сроки исполнения данного регламента озвучены в п. 3.3 Решения № 880 ЕЭК от 09.12.2011 г.);
- регламентирующие требования (в том числе, международные правила торговли, действующие в ВТО);
- требования со стороны клиентов, партнеров (чаще всего — зарубежных);
- стремление к совершенствованию собственного предприятия.
- качество продукции;
- повышение конкурентоспособности продукции предприятия.
Функционирование системы HACCP проверяется в ходе внутренних (силами уполномоченных сотрудников) и внешних (представителями Роспотребнадзора) аудитов.
Эксперты сходятся во мнениях, что за период своего существования эта система доказала свою эффективность и полезность, поскольку при ее применении качество продукции повышалось даже у практически безупречных западных производителей. В России предприятия, внедрившие действующую систему, стали настоящими лидерами российской пищевой промышленности.
Цветовое кодирование уборочных зон.
Особое внимание при внедрении системы НАССР уделено проблемам уборки производственных помещений, так как от данного процесса зависит не только качество продуктов, но и их безопасность.
Специалистами по внедрению НАССР была разработана система цветового кодирования. Суть данной системы заключается в разделении всего предприятия на определенные зоны. Каждой зоне присваивается собственный цвет и весь уборочный инвентарь, применяемый на предприятии, должен соответствовать по цвету той зоне, в которой он применяется и хранится. Таким образом, система цветового кодирования позволяет избежать перекрестного загрязнения – переноса бактерий из зон с высокой бактериологической нагрузкой в другие.
В настоящее время нет законодательно закрепленного цветового кодирования и система может быть разработана на каждом предприятии индивидуально.
Однако, за все время внедрения системы НАССР, уже сложилось достаточно четкое деление, и оно поддерживается многими производителями расходных материалов и инвентаря.
Красный цвет характерен для помещений с наибольшим бактериологическим загрязнением: для общественных помещений это санитарные зоны – санузлы, душевые и раздевалки. Для пищевых производств и в сфере общественного питания красный цвет инвентаря общепринято применяется в зонах с повышенными требованиями к гигиене и мясных цехах.
Синий цвет применим в наименее загрязненных зонах – офисы, проходные площади и коридоры в торговых, административных и бизнес-центрах, гостевые зоны на объектах общественного питания. На предприятиях пищевого производства этот цвет чаще всего относится к зонам отдыха персонала и другим общественным помещениям.
Инвентарь и протирочные материалы зеленого цвета используются для мест приготовления пищи – столовые, кухни. На предприятиях в области пищевого производства данный цвет относится к зонам с пониженным требованиям к гигиене – складская зона, подсобные помещения.
Желтый цвет инвентаря и расходных материалов наоборот свидетельствует о необходимости дополнительной, дезинфекционной обработки и характерен для уборки лабораторий, процедурных, медицинских кабинетов, спортзалов, раковин и др.
На каждом предприятии уборочный инвентарь (тележки, мопы, емкости, швабры) должен иметь четкую маркировку или цветовое кодирование с учетом функционального назначения помещений и видов уборочных работ и храниться в выделенном помещении.
Идентификация цветом может присутствовать на рукоятках швабр, окрашенном ворсе мопов для мытья полов, цвете ведер, тележек и т.д. Такая идентификация уборочного инвентаря позволяет персоналу быстро и безошибочно определить: к какой зоне относится тот или иной предмет.
Триал Маркет предлагает широкий ассортимент продукции для применения эффективного метода цветового кодирования. У нас есть готовые решения для каждой цветовой зоны:
Больше товаров на trial-market.ru
Одноразовая посуда и аксессуары
Пищевая упаковка
Пластиковые контейнеры
Прозрачные контейнеры
Черные контейнеры
Круглые пластиковые контейнеры
Прямоугольные пластиковые контейнеры
Контейнеры PP
Контейнеры PS
Контейнеры PET
Контейнер бумажный 520мл d=110мм, h=84,5мм, гофрированный крафт, Tambien ECO
23,00 ₽ / шт
Арт. 36062
Купить
Кондитерская упаковка
Креманка круглая CPET d=95мм шоколадный 155мл Faerch Plast (C 0095-1I) Brown
5,14 ₽ / шт
Арт. 89564
Купить
Пакеты
Гигиеническая продукция
Бумажные полотенца
Листовые бумажные полотенца
Бумажные полотенца в рулонах
Полотенца в рулонах с центральной вытяжкой
Бумажные салфетки
Салфетки бумажные 25х25 см
Салфетки бумажные 33х33 см
Настольные бумажные салфетки
Диспенсеры для салфеток
Косметические салфетки
Салфетки бумажные для диспенсера
Оборудование и диспенсеры
Диспенсер для полотенец в рулонах Tork Matic Box Н1 с сенсором белый (551100)
37 822,50 ₽ / шт
Арт. 22338
Купить
Профессиональная химия
Средства для мытья посуды
Моющие средства для профессиональных посудомоечных машин
Ополаскиватели для профессиональных посудомоечных машин
Профессиональные средства для уборки ванных комнат и санузлов
Средства от известкового налета и ржавчины
Средства специального назначения
Для чистки нержавеющей стали
Средство для удаления скотча, клея, красок, граффити
Средства для уборки после ремонта
Средство для удаления масляных загрязнений
Пеногаситель
Средства для чистки плитки
Средства для прочистки труб от засоров
Средство универсальное моющее 1л Grass Prograss низкопенное (125336)
240,00 ₽ / шт
Арт. 45632
Купить
Бытовая химия
Хозяйственные губки, салфетки и ткани
Средства индивидуальной защиты
Инвентарь для уборки
Инвентарь для уборки пола
Мопы для швабры
Веники и совки
Ведра с отжимом
Пады ручные
Пады для поломоечных машин
Флаундеры, держатели МОПов
Швабры для пола и рукоятки
Стяжки для удаления жидкости
Аксессуары для уборки
Чековая лента и маркировочная продукция
Канцелярия
Блокноты, тетради, бумага для заметок, конверты
Тетради
Блокноты
Бумага для заметок, закладки
Конверты, этикетки
Пишущие принадлежности
Карандаши чернографитные, цветные
Маркеры перманентные
Маркеры текстовыделители
Маркеры специальные
Ручки гелевые, капилярные
Ручки шариковые
Товары для делопроизводства
Антистеплеры, cтеплеры, cкобы
Дыроколы
Зажимы, кнопки, скрепки
Клей
Корректирующие средства
Ластики, линейки, точилки
Ножи канцелярские, ножницы, шило
Скотч канцелярский
Подушки для смачивания пальцев, резинки для банкнот
Косметические средства. Товары для гостиниц
Посуда и кухонные принадлежности
