24.06.2021

Система пищевой безопасности HACCP

file_(1).[9]

Деятельность предприятий общественного питания, пищевых производств, торговли — это большая ответственность прежде всего за здоровье людей. По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) в мире ежегодно, после употребления пищи ненадлежащего качества заболевают более 600 миллионов человек. В связи с этим первостепенное зна­чение при производстве пищевой продукции имеют требования ее безопасности для потребителя.

Для максимального снижения рисков отравления и возникновения сопутствующих заболеваний была разработана система менеджмента качества пищевой продукции, основанная на принципах HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки). Это инновационная менеджмент-технология с набором необходимых для каждого предприятия действий, гарантирующих потребителям безопасность продукции.

Система определяет комплексный подход к анализу процессов обработки продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков, в том числе и микробиологического происхождения, и их контроля. Система НАССР является предупреждающей системой безопасности, которая используется в пищевой промышленности как гарантия сохранения продуктов.

Сегодня система НАССР применяется практически во всем цивилизованном мире. Любое современное предприятие, производящее продукты питания, напитки и фармацевтические изделия, обязано работать по системе минимальных рисков загрязнения продукции.

На сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода НАССР в пищевой промышленности является обязательным.

В России внедрение данной системы стало обязательным с 2015 года. Внедрить её обязаны все предприятия и организации, любых форм собственности, связанные с производством, изготовлением и реализацией продуктов питания. К ним относятся школы, детские сады, пищевые производства, столовые, кафе, рестораны, пекарни, буфеты и т.п.

Обязательна сертификация НАССР для предприятий, экспортирующих продукцию и сотрудничающих с иностранными компаниями, принимающих участие в тендерах и госзакупках. Сертифицированные организации имеют право размещать значок НАССР на упаковке своих изделий.

Перед тем, как любой продукт или приготовленное блюдо попадет к потребителю, он проходит множество стадий. Продукт выращивают, хранят, производят, замораживают, транспортируют, подвергают тепловой обработке, нарезке, фасовке, хранению после приготовления и т.п. И на каждом из этапов есть свои риски, способные превратить качественный продукт, в продукт опасный для здоровья человека.

В основе современной методики НАССР лежит 7 принципов, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять системой на предприятии:
  1. Анализ рисков. Идентифицируются риски, которые сопряжены с производством продуктов питания, и меры их контроля.
  2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ), т.е. точек в производственной цепочке изготовления пищевых продуктов (включая поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортировку, складирование и реализацию), в которых необходимо контролировать или устранять потенциальные существенные риски, влияющие на здоровье потребителей.
  3. Определение критических пределов для каждой ККТ. Определение профилактических мероприятий с установлением пределов колебаний технологических параметров для каждой ККТ.
  4. Введение процедур мониторинга, позволяющих обеспечить контроль в каждой ККТ.
  5. Установление корректирующих действий, которые необходимо предпринять в случае выхода за критические пределы.
  6. Установление процедуры ведения записей. Внедрение системы ведения и хранения документации, относящейся ко всем процессам, методиками действиям в рамках системы НАССР.
  7. Установление процедур проверки системы НАССР. Внедрение процедуры валидации на соответствие системы своему назначению.
Помимо перечисленных принципов существуют еще 5 предварительных этапов, включающих:
  1. Создание команды (группы) HACCP.
  2. Описание продукта.
  3.  Идентификацию предполагаемого использования.
  4. Создание диаграммы процесса.
  5. Проверка диаграммы процесса на производстве.
Преимущества внедрения системы НАССР:
  • создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;
  • повышение доверия потребителей к производимой продукции;
  • повышение инвестиционной привлекательности;
  • возможности выхода на новые, в том числе международные, рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;
  • дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;
  • снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;
  • повышение конкурентоспособности продукции предприятия.
Основными мотивами к внедрению НАССР для российских компаний часто становятся:
  • требование ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», согласно которому изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP (сроки исполнения данного регламента озвучены в п. 3.3 Решения № 880 ЕЭК от 09.12.2011 г.);
  • регламентирующие требования (в том числе, международные правила торговли, действующие в ВТО);
  • требования со стороны клиентов, партнеров (чаще всего — зарубежных);
  • стремление к совершенствованию собственного предприятия.
  • качество продукции;
  • повышение конкурентоспособности продукции предприятия.
Функционирование системы HACCP проверяется в ходе внутренних (силами уполномоченных сотрудников) и внешних (представителями Роспотребнадзора) аудитов.
Эксперты сходятся во мнениях, что за период своего существования эта система доказала свою эффективность и полезность, поскольку при ее применении качество продукции повышалось даже у практически безупречных западных производителей. В России предприятия, внедрившие действующую систему, стали настоящими лидерами российской пищевой промышленности.

Цветовое кодирование уборочных зон.
Особое внимание при внедрении системы НАССР уделено проблемам уборки производственных помещений, так как от данного процесса зависит не только качество продуктов, но и их безопасность.

Специалистами по внедрению НАССР была разработана система цветового кодирования. Суть данной системы заключается в разделении всего предприятия на определенные зоны. Каждой зоне присваивается собственный цвет и весь уборочный инвентарь, применяемый на предприятии, должен соответствовать по цвету той зоне, в которой он применяется и хранится. Таким образом, система цветового кодирования позволяет избежать перекрестного загрязнения – переноса бактерий из зон с высокой бактериологической нагрузкой в другие.

В настоящее время нет законодательно закрепленного цветового кодирования и система может быть разработана на каждом предприятии индивидуально.
Однако, за все время внедрения системы НАССР, уже сложилось достаточно четкое деление, и оно поддерживается многими производителями расходных материалов и инвентаря.

Красный цвет характерен для помещений с наибольшим бактериологическим загрязнением: для общественных помещений это санитарные зоны – санузлы, душевые и раздевалки. Для пищевых производств и в сфере общественного питания красный цвет инвентаря общепринято применяется в зонах с повышенными требованиями к гигиене и мясных цехах.

Синий цвет применим в наименее загрязненных зонах – офисы, проходные площади и коридоры в торговых, административных и бизнес-центрах, гостевые зоны на объектах общественного питания. На предприятиях пищевого производства этот цвет чаще всего относится к зонам отдыха персонала и другим общественным помещениям.

Инвентарь и протирочные материалы зеленого цвета используются для мест приготовления пищи – столовые, кухни. На предприятиях в области пищевого производства данный цвет относится к зонам с пониженным требованиям к гигиене – складская зона, подсобные помещения.

Желтый цвет инвентаря и расходных материалов наоборот свидетельствует о необходимости дополнительной, дезинфекционной обработки и характерен для уборки лабораторий, процедурных, медицинских кабинетов, спортзалов, раковин и др.

На каждом предприятии уборочный инвентарь (тележки, мопы, емкости, швабры) должен иметь четкую маркировку или цветовое кодирование с учетом функционального назначения помещений и видов уборочных работ и храниться в выделенном помещении.

Идентификация цветом может присутствовать на рукоятках швабр, окрашенном ворсе мопов для мытья полов, цвете ведер, тележек и т.д. Такая идентификация уборочного инвентаря позволяет персоналу быстро и безошибочно определить: к какой зоне относится тот или иной предмет.

Триал Маркет предлагает широкий ассортимент продукции для применения эффективного метода цветового кодирования. У нас есть готовые решения для каждой цветовой зоны:

Синий (общие зоны – офис, гостиные холл): 39248, 20115, 18792
Зеленый (производственные цеха, кухни): 20165, 09877, 56340, 57477
Желтый (общая уборка и дезинфекция): 30849, 20116, 33446
Красный (санитарные зоны – туалеты, сантехнические помещения): 18750, 26900, 48809

Больше товаров на  trial-market.ru
 
 
 
 
 
 
 
Поделиться:  
Пищевая упаковка Пищевая упаковка
Бытовая химия Бытовая химия
Инвентарь для уборки Инвентарь для уборки
Канцелярия Канцелярия
Бесплатное тестирование продукции
вверх